INTERVIEW

Meesterkok en tweesterrenchef Soenil Bahadoer: 'Passie voor het koken moet uit je hart komen'.

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer (1967) is al enige tijd dé sensatie van culinair Nederland en inmiddels een van de bepalende figuren aan de top van de gastronomie in Nederland. Hij is chefkok van restaurant De Lindehof in Nuenen (nabij Eindhoven), een dorpsrestaurant met een huiskamerachtige sfeer. Het wordt inmiddels gerekend tot de vijf beste restaurants van Nederland. In 2004 kreeg Soenil voor het eerst de Michelinster en in 2014 de tweede. De Michelinster is een jaarlijkse onder­scheiding voor restaurants met een goede tot zeer goede keuken en een correcte bediening. Een beperkt aantal restaurants krijgt ieder jaar een, twee of drie sterren die als een belangrijke waardebepaling voor gastro­no­mische kwaliteit gelden. De toekenning van de eerste Michelinster was destijds voor Hindorama (toen nog printversie) aanleiding hem te interviewen in het maart/april nummer in 2004.

Soenil beschouwt zichzelf als de culinaire Van Gogh. Het was in Japan toen een Japanner hoorde dat Soenils restaurant in Nuenen was gevestigd hem erop attendeerde dat het doek De Aardappeleters van Vincent van Gogh in Nuenen was geschilderd. Sindsdien is Van Gogh voor Soenil een belangrijke inspiratiebron geworden: koken zoals Van Gogh schilderde.
Hij onderscheidt zich als kok en met zijn restaurant door het combineren van de smaken uit de Surinaams-Hindostaanse cultuur met de traditionele Franse keuken. De smaken uit de Surinaamse-Hindostaanse cultuur heeft hij het meest van zijn moeder geleerd van wie hij nog steeds nieuwe dingen leert.

Succesvolle Meesterkok
Soenil is de eerste SVH-Meesterkok (SVH=Stichting Vakbekwaamheid Horeca) met een Surinaamse achter­grond en de eerste Nederlander met een Nederlandse én een Belgische Meestertitel. Een SVH-Meesterkok is een kok die de meesterproef van de SVH succesvol heeft afgelegd. Deze meestertitel is de hoogste graad van vakbekwaamheid die in de horeca in Nederland behaald kan worden. Het betekent dat een Meesterkok met zijn proef heeft bewezen bekwaam te zijn in het leiden van de organisatie in de keuken en er zorg voor te kunnen dragen dat het koks vak op het hoogste niveau wordt uitgevoerd. De titel Meesterkok is merkenrechtelijk beschermd. Sinds 2006 is Soenil ook lid van Les Patrons Cuisiniers, een culinair genootschap van 22 ge­pas­sioneerde Nederlandse topchefs met slechts één missie: perfectie!
Er is geen enkel culinair blad in Nederland te vinden waarin niet het verhaal van Meesterkok Soenil staat. Het zijn zeer lovende stukken, iemand die de Nederlandse eetcultuur een boost heeft gegeven. Culinair re­cen­senten in dagbladen (onder meer NRC, de Volkskrant) schrijven dan ook in superlatieven over Meesterkok Soenil en beoordelen zijn restaurant met vijf sterren. Zo schreef de culinair recensent van de NRC (12/12/2019) dat Soenil op culinair gebied gerekend wordt tot een van de groten van Nederland en dat hij luxe en lol combineert. Ook in TV-programma’s (zoals bij JINEK op 22 september 2020) is hij een graag geziene gast. Zelden iemand op televisie gezien die met een enorm grote passie over zijn vak praat. Soenils restaurant bestaat dit jaar inmiddels vijfentwintig jaar. Hij is dit jaar ook door restaurantgids Gault & Millau uitgeroepen tot chef van het jaar. Deze gids bevat beoordelingen van restaurants en hotels.

Ook de provincie Brabant en ge­meen­te Nuenen eerden Meesterkok Soenil. In 2019 kreeg zijn restaurant de Bra­bant­se Gast­vrij­heid Award 2019 en begin dit jaar kreeg hij van de gemeente Nuenen een gemeentelijke onderscheiding uitgereikt, de Zilveren Erepenning, omdat hij met zijn restaurant de gemeente positief op de kaart heeft gezet en daarmee ook een positieve bijdrage geleverd aan Nuenen.

Jeugd
In 1975 vestigde zijn ouders met vijf kinderen zich in Nederland. In Suriname was de familie Bahadoer woonachtig te Uitkijk (Langadam). Na twee jaar in Rotterdam gewoond te hebben vestigde zij zich in Nuenen. Over de vestiging in Nuenen (of all places) vertelt Soenil het volgende. ‘Mijn vader vond het in Rotterdam veel te druk. Bijna iedereen die vanuit Suriname kwam vestigde zich in de Randstad. Mijn vader was graag zelfstandig en wou dit ook overbrengen op zijn kinderen. Zo nam hij de landkaart van Nederland en wees met zijn ogen dicht een plaats aan: Nuenen’.
De inspiratie voor het koken begon al op jonge leeftijd thuis. Zijn beide ouders werkten en in de weekenden pakten ze thuis helemaal uit op culinair gebied: ‘wij kwamen in onze pyjama de keuken in op zaterdag en zij waren al vol aan het roosteren, hakken, braden, vijzelen en zelfs slachten, want dat was voor ons heel normaal’. Thuis zag ik hoe zij kummel roosterden, tomaten ontzuurden, rotideeg maakten. Mijn vader sneed bootananassen, strooide er zout op om ze zoeter te maken, technieken die ik in mijn keuken soms nog gebruik. Vader Bahadoer genoot er enorm van om met het hele gezin maaltijden te bereiden. Soenil stond al op jonge leeftijd zelf achter het fornuis en dat gebeurde niet altijd vrijwillig, zoals hij vertelt. Als hij stout was geweest, op school had gevochten of met vieze kleren thuiskwam (of een combinatie van die drie), was de keuken zijn strafhok. Zijn moeder was behoorlijk streng voor hem, dus het was vaak raak zoals hij vertelt: vriendjes speelden in het weekend buiten en hij zat braaf bij zijn moeder in de keuken om te helpen. Veel meer keuze had hij niet, want zijn moeder omschrijft hij als een pittige tante. Hij stelt dat zonder die strafuren in de keuken met zijn moeder hij misschien iets heel anders was gaan doen. Zijn basis, de kern van wie hij is als kok, heeft hij van zijn ouders geleerd. Achteraf beseft hij pas wat hij allemaal van zijn ouders in de keuken geleerd heeft als jochie, aldus Soenil.

Door de frequente aanwezigheid in de keuken werd hij op vrij jonge leeftijd geïnspireerd door de Franse topkok Paul Bocuse die hij op tv zag. Dat wilde hij ook. Hij volgde zijn passie en ging, tegen de zin van zijn vader, naar de koksschool. Ondanks dat zijn vader thuis graag kookte was in diens optiek koken iets voor vrouwen en het plan van Soenil om naar de koksopleiding te gaan vond hij dan ook niets. Hij moest advocaat of dokter worden, zoals in veel Hindostaanse gezinnen het de wens van de ouders is. In de boeken zitten was echter niets voor hem. Desondanks koos hij toch voor de koksopleiding. Later draaide zijn vader gelukkig bij. Soenils doorzettingsvermogen en zijn latere succes maakten hem trots. Zijn vader (inmiddels overleden) zou later alle krantenartikelen en interviews waarin hij voorkwam inlijsten of in een album plakken.
Na afronding van de koksopleiding midden jaren tachtig kon hij echter moeilijk aan een baan komen. Zijn afkomst speelde een rol bij de vele afwijzingen, zoals hij vertelt. Dan maar het leger in besloot Soenil. In 1988/89 deed hij in het leger dienst als kok en chauffeur. Deze periode omschrijft hij als een soort dubbelleven. Hij haalde zijn vrachtwagendiploma maar al snel hadden de officieren door dat hij uitstekend kon koken. Het betekende dat hij voor de hoge piefen mocht komen koken met daarbij heel veel vrije tijd. De vele vrije tijd gebruikte hij om naast zijn baan in het leger ergens bij te beunen in een restaurant.
Na een jaar in het leger werkte hij in verschillende restaurants waar hij vooral geleerd heeft hard te werken. Later had hij meer geluk en werkte hij als leerling-kok bij sterrenrestaurants Du Chateaux, Parkheuvel en Scholteshof in België. In 1995 werd Soenil chef-kok en mede-eigenaar van De Lindehof en hij is sinds 2005 de enige eigenaar. Mensen waren aan­vankelijk nieuwsgierig naar die kokende Hindostaan en kwamen massaal bij zijn restaurant eten, maar na de eerste nieuwsgierigheid volgde een rustige periode.

Franse keuken
Soenil vertelt dat een koksopleiding in de eerste plaats kennismaking met de Franse keuken is: ambachtelijke sauzen, een perfecte garing en klassieke recepten. Als kok doorliep hij de Franse school en startte zijn kookcarrière met de klassieke Franse keuken. Zijn kwaliteit als kok bleef niet onopgemerkt. In 2004 ontving hij met De Lindehof zijn eerste Michelinster waarover hij tien heeft jaar gedaan, tien jaar van klassiek Frans koken.

Surinaams-Hindostaanse keuken als inspiratiebron
Hoewel hij klassiek Frans koken lekker vindt is het uiteindelijk niet wat hij zocht. Hij voelde zich niet thuis bij alle strak afgewogen hoeveelheden, de voorschriften en regels. Hij kwam na tien jaar op een punt dat hij zich afvroeg: waarom doen we hetzelfde als heel veel andere restaurants? Dat wilde hij niet meer. Hij wilde erkenning voor zijn manier van koken, voor zijn smaken, trouw blijven aan zichzelf en niet de eigen cultuur ver­loo­chenen. Gevoel, daar draait het om in zijn keuken. En het meeste gevoel vond hij bij zijn moeders keuken. ‘Als je ergens passie voor hebt, wil je ook uniek zijn en uitblinken. Ik dacht waarom deze twee totaal verschillende manieren van koken niet combineren. Het was onbekend, gewaagd, maar je moet risico’s nemen in het leven om uit te blinken’, aldus Soenil. Het betekende dat hij zijn moeders keuken (de smaken, geuren en intuïtie) heeft toegevoegd aan de Franse keuken. Dat is het koken waarop hij verliefd is geworden, smaken waarmee hij groot is geworden: garam masala, râs el hânout, vadouvan. Hij koos voor zijn hart en het betekende dus koken vanuit zijn Surinaams-Hin­do­staanse roots. Deze combinatie maakt hem als kok uniek en geeft zijn keuken een unieke signatuur. Het was een gewaagde stap die niemand begreep in de tijd dat hij daarmee startte. Maar hij voelde dat hij op de juiste weg was. Het was weliswaar een risico in de gastronomische wereld, maar een keuze waar hij nooit aan heeft getwijfeld.
Frans bleef weliswaar de basis, maar hij is er steeds meer specerijen aan gaan toevoegen. Zijn lie­ve­lings­ingrediënt is vadouvan: een kruidenmengsel van onder andere kleine uitjes en knoflook. Die zijn eerst gefermenteerd, daarna is er masala aan toegevoegd, een onmisbaar ingrediënt in onze keuken. Dit speciaal kruidenmengsel zit voor hem perfect tussen de Indiase en Franse keuken in. Het geeft smaken af van knoflook, kardemom, komijn, nootmuskaat, fenegriek, sjalot. Maar ook iets van mango en iets rokerigs. Hij kan er veel mee: vis marineren, sauzen maken. Het resultaat is super smaakvol.
Het duurde jaren voordat zijn team met de omslag in de keuken mee uit de voeten kon. Het ene kruid gebruik je droog, het andere nat, er zijn specerijen die je moet vijzelen, enzovoort. Dat moesten ze in de vingers krijgen, aldus Soenil. En zo deed de cultuur van zijn ouders met Surinaams-Hindostaanse smaken zijn intrede bij De Lindehof.

Erkenning voor de Surinaams-Hindostaanse keuken
De keuze voor de keuken van zijn hart vond aanvankelijk niet gelijk erkenning van inspecteurs, lijstjes en gidsen. Ze begrepen niets van wat hij aan het doen was en hoe ze zijn gerechten moesten beoordelen, aldus Soenil. Hij moest twintig jaar wachten op zijn tweede ster (in 2014) die hij dan ook beschouwt als een erkenning voor de Surinaams-Hindostaanse keuken. Hierdoor is ook in zijn optiek het imago van de Surinaams-Hindostaanse keuken verbeterd. Soenil is dan ook een van de mensen die ervoor gezorgd hebben dat men in Nederland anders is gaan kijken naar de etnische keukens. Het heeft hem wel veel moeite gekost om de gevestigde orde op te voeden om andere keukens te leren begrijpen en de erkenning te geven die ze verdienen. Hiermee heeft hij volgens hem de deur geopend voor de generaties die nu mogen koken vanuit hun eigen achtergrond en smaken uit hun jeugd.
Hij vertelt dat Hindostaanse Surinamers inmiddels trots op hem zijn op wat hij voor de erkenning van hun keuken heeft gedaan en dat hij hun smaken naar een bepaald niveau heeft gebracht. Hij heeft, zoals hij zegt, Nederland sensitief gemaakt voor een andere smaak­beleving.

Corona
Corona gooide dit jaar roet in het eten. Desalniettemin beschouwt Soenil 2020 als het echte hoogtepunt in zijn carrière: zijn 25-jarig jubileum bij de Lindehof. Hij draagt met trots de twee Michelin-sterren, uitgeroepen tot Chef van het Jaar 2020, behoort tot de vijf beste restaurants van Nederland op de lijst van Lekker Top-500 en kreeg in de kwaliteitskranten de meest lovende recensies.
De belangrijkste complimenten komen voor Soenil echter niet van culinair recensenten maar van zijn gasten. De complimenten van gasten zijn voor hem goud waard. Hij haalt vooral voldoening uit hard werken en van gasten gelukkig de deur uit te laten gaan: ‘Dat ze bij wijze van spreken tranen in hun ogen hebben, omdat ze zo genoten hebben’, aldus Soenil.

Zijn jubileum dit jaar zou gevierd worden met een groots driedaags festival waarbij bevriende sterrenchefs zouden meekoken en een dag met Brabantse topchefs op het programma, maar vanwege corona ging dit niet door. Het geld dat hij ervoor opzij had gelegd spreekt hij nu aan om de coronacrisis door te komen, want het loon van zijn tien personeelsleden moet immers doorbetaald worden. Vanwege corona ging De Lindenhof in het voorjaar drie maanden dicht en met de tweede coronagolf moest het restaurant weer twee weken dicht.
Hoewel het niet fijn was om dicht te gaan kon hij de rust wel goed gebruiken: eventjes weer met twee benen op de grond nadenken en dat gaf hem veel rust. Door de nood gedwongen koos hij voor een guerrilla-actie door afhaalmaaltijden te verzorgen. Dat deed hij door een foodtruck voor zijn restaurant te plaatsen waarbij naast roti ook kaviaar afgehaald kan worden. De inzet van de foodtruck omschrijft hij als zeer succesvol, Het is voor hem een andere manier van het serveren aan gasten, geeft een andere kijk en levert ideeën op. Daarnaast ziet hij ook ander publiek dat het zich niet altijd kan permitteren om op sterrenniveau te eten. Op zijn twitteraccount promoot hij zijn foodtruck als volgt: ‘Wil jij de meest bijzondere bara ooit eten? Kom dan vandaag naar restaurant de Lindehof van 12h tot 16h en bestel de bara met Anna Dutch kaviaar’. Met zijn foodtruck duikt hij regelmatig ergens anders op, zoals in Eindhoven en Amsterdam. Op zijn twitteraccount reageerde een klant: ’t is me allemaal een partij lekker! Ik had m’n roti-doop en ben verkocht. Lange rij bij Vanilla Venture van geduldig wachtende mensen’.

Soenil benutte de gedwongen vrijetijd ook om een rijk geïllustreerd kookboek met ruim vijftig recepten te schrijven (Spicy Chef Soenil,. Verhalen en recepten uit de keuken van De Lindehof. September 2020. Ook in het Engels verschenen) en een specerijenlijn (soenil.com) op te zetten. De specerijen zijn te koop via de webshop van De Lindehof. Hij droeg het eerste exemplaar op aan zijn moeder aan wie hij zoveel te danken heeft.

Soenil Bahadoer en zijn moeder met het eerste exemplaar van Spicy Chef Soenil

Kennisoverdracht
Soenil wil graag een voorbeeld zijn voor de jeugd en ze besmetten met het horecavirus. Hij brengt ze niet alleen de kennis van het koken bij, hij leert ze ook assertief te zijn. In zijn restaurants serveren zijn koks gerechten uit aan tafel. Het betekent dat ze met mensen om moeten kunnen gaan. Volgens Soenil is er niets mooiers dan uit eten gaan en een chef aan je tafel krijgen die gepassioneerd uitlegt hoe het gerecht bereid is. De gast moet de passie van de kok voelen.
Hij wil jongeren ook een kans geven en ze laten zien wat ze kunnen bereiken in dit vak: ‘Dat hard werken en passie je ver kunnen brengen in het leven. Neem de trap, niet de lift naar succes. Maak alles mee en leer ervan, de dingen die goed gaan en je fouten’. Soenils drive is elke dag blijven leren, je skills uitbreiden, luisteren naar anderen en hun inbreng: ‘als je denkt dat je er bent moet je ophouden’, aldus Soenil.

Het is zijn trots als leerlingen na een paar jaar in zijn restaurant te hebben gewerkt bij andere SVH-Meesters verder gaan met hun carrière. Het doorgeven van kennis aan jonge mensen ziet hij als onderdeel van zijn Surinaams-Hindostaanse cultuur. Ook Soenils zoon heeft het familievirus voor het koken te pakken. Na in verschillende restaurants als kok te hebben gewerkt runt hij inmiddels zijn eigen Ryan’s Foodshop in Helmond.
Wat koken voor Soenil betekent? Samenzijn, cultuur en emotie. ‘Het maakt niet uit wie je bent of waar je vandaan komt, hoe je dag is, koken en eten horen erbij. Voor iedereen en altijd’, aldus een gepassioneerde Soenil.

Foto’s: Soenil Bahadoer, Dharmendra Thakoerdin en startpagina Hindorama sliderfoto 1 uit het boek Spicy Chef Soenil

Hieronder een aantal links naar youtube waarop we Meesterkok Soenil aan het werk zien.

Over restaurant De Lindehof:
https://www.youtube.com/watch?v=CS4rkgF2CrA

Soenil en zijn moeder in de keuken:
https://www.youtube.com/watch?v=d5yBHTlNJus

In gesprek met Soenil:
https://www.youtube.com/watch?v=17duXZ7DCYc

Gebruik van Surinaamse kruiden in Soenils keuken:
https://www.youtube.com/watch?v=GqSoGwrVX68

Voor meer informatie:
https://restaurant-delindehof.com

Uw reactie kunt u HIER naar toe sturen o.v.v. uw naam en het artikel waar u op reageert.

TOP